Prizemna umetnost

Pravila pri mizi: kako pravilno izbrati posodo, jedilni pribor in kozarce

Večina napak pri nakupu na tem področju izhaja iz zamenjave med vsakodnevno rabo in rabo za sprejeme. Zahteve niso enake, materiali niso enaki, proračun pa tudi ni enak. Pribor, kupljen za vsakdanjo rabo, mora letno prestati 300 pranj v pomivalnem stroju, ne da bi izgubil glazuro ali zlate okraske. Pribor za slavnostne priložnosti, ki se uporablja šest do desetkrat na leto, lahko pranjemo ročno, če to dopušča njegova obdelava. Če se pri izbiri ravnamo po tem merilu, se izognemo 90 % razočaranj.

Porcelan, gres, fajansa: kaj material resnično pove o posameznem kosu

porcelan se žge pri temperaturi med 1 280 in 1 400 °C, kar mu daje značilno prosojnost in zadostno trdoto, da prenese praske, ki jih povzroča jedilni pribor. Limogeska porcelana svoj status dolguje izjemnemu kaolinu, odkritemu leta 1768 v Saint-Yrieix-la-Perche, 40 km od mesta. Še danes tovarne, kot sta Bernardaud (ustanovljena leta 1863) ali Haviland, uporabljajo to nahajališče za proizvodnjo vrhunskih izdelkov. Standardni plitvi krožnik ima premer 27 do 28 cm; če je premer manjši od 26 cm, je serviranje običajnih odraslih obrokov lahko nekoliko omejeno.

grès, žgan pri temperaturi med 1 200 in 1 300 °C, je neprozoren, a izjemno odporen na toplotne šoke, kar ga naredi za najboljšo izbiro za posodo, ki bo prešla iz pečice na mizo. Grèsova posoda za gratin prenese nenadne temperaturne spremembe, medtem ko se lahko tanek porcelanski krožnik pri tem razpoči. Fajansa, ki je bolj porozna in žgana pri nizki temperaturi (950 do 1 050 °C), je občutljiva na mehanske udarce, vendar ustvarja učinke globokih barv, ki jih noben drug material ne more tako dobro poustvariti. Primerna je bolj za okrasitev mize kot za intenzivno vsakodnevno uporabo.

Jedilni pribor iz nerjavečega jekla 18/10: številka, ki določa trg

Oznaka nerjaveče jeklo 18/10 označuje zlitino, ki vsebuje 18 % kroma in 10 % niklja. Krom tvori pasivni sloj, ki preprečuje rjavenje, nikelj pa zagotavlja sijaj in odpornost proti kislim živilom. To je priporočeni minimalni standard za trajen jedilni pribor: pri nižjih vrednostih (18/0 ali 13/0) odsotnost niklja zmanjša sijaj in pospeši motnenje ob stiku s kislimi živili, kot sta kis ali agrumi. Blagovne znamke, kot je Christofle, ustanovljena leta 1830, so svoj sloves zgradile na jedilnem priboru iz posrebrene kovine, vendar je za vsakodnevno družinsko rabo nerjaveče jeklo 18/10 bolj praktično: ga je mogoče brez posebnih previdnostnih ukrepov pomivati v pomivalnem stroju in ne zahteva rednega posrebrjanja.

Teža je konkreten pokazatelj kakovosti izdelave. Primeren jedilni pribor tehta med 60 in 80 grami za vilico ter med 70 in 100 grami za žlico za juho. Če teža ne dosega 50 gramov, je kos prelahek, da bi v roki zagotavljal udobno ravnotežje.

Vinska kozarca, flaute in karafe: oblika določa užitek

Standardni kozarec za rdeče vino ima prostornino med 35 in 45 cl, vendar ga napolnimo le do tretjine, kar znaša približno 12 do 15 cl na porcijo. Ta količina zraka nad vinom ni odveč: omogoča, da se hlapne arome koncentrirajo, preden vino doseže nos. Kozarec, napolnjen do roba, te koncentracije ne omogoča. Za bela vina je kozarec manjši (30 do 40 cl), saj so arome manj hlapne in ima količina zraka manjšo vlogo.

Razliko med kozarci in kristalom je vredno pojasniti. Tradicionalni kristal vsebuje vsaj 24 % svinčevega oksida, kar mu daje posebno gostoto in zvok. Evropska zakonodaja je proizvajalce postopoma usmerila k brezsvincnim formulam na osnovi barijevega oksida ali titanata, pri čemer so rezultati v smislu prosojnosti primerljivi. Baccarat, katerega tovarna obstaja že od leta 1764 v Loreni, in Riedel, ustanovljen leta 1756 v Avstriji, danes ponujata linije brez svinčnega kristala, ki ohranjajo tankost sten (manj kot milimeter pri najboljših kosih) brez zdravstvenih omejitev prejšnjih formul.

Kozarec za šampanjec ali čaša?

Kozarec za šampanjec ohranja mehurčke dva- do trikrat dlje kot čaša, saj je njegova stična površina med tekočino in zrakom precej manjša. Kozarec, ki je postal priljubljen v 20. letih prejšnjega stoletja, hitreje sprosti arome, vendar se ogljikov dioksid izčrpa v približno desetih minutah. Za vinsko letniško šampanjec nekateri enologi danes priporočajo klasični kozarec za belo vino, ki bolje koncentrira kompleksne arome kot ozka flauta.

Prt, prtički in namizno perilo: raven izdelave, ki naredi razliko

pran lan se je v zadnjih desetih letih uveljavil kot praktični standard za mize, na katerih redno gostijo. V nasprotju z neobdelanim lanom je bil mehansko obdelan, zaradi česar je že ob prvi uporabi prožen in dobi zaželeno rahlo zmečkano teksturo. Pere se v pralnem stroju pri 40 °C, pri čemer se pri prvem pranju skrči največ za 3 do 5 %. Damastni bombaž, ki je gladkejši in sijočejši, zahteva skrbno likanje, da po pranju ponovno pridobi prvotni videz.

Za mizo s 6 standardnimi pogrinjki pogrinjek velikosti 150 × 250 cm pušča na vsaki strani približno 30 cm odvečne tkanine, kar je minimum, da ostane na mestu in lepo pokriva robove mize.

• Za vsakodnevno družinsko rabo: keramika ali porcelan iz najnižjega cenovnega razreda, primeren za pomivalni stroj, jedilni pribor iz nerjavečega jekla 18/10, kaljena stekla (Duralex ali enakovredna)
• Redna druženja: bela ali okrašena porcelana (27–28 cm), jedilni pribor 18/10 ≥ 70 g, kozarci za vino 35–45 cl, prano laneno prtilo velikosti najmanj 150 × 250 cm

Kako pogrniti mizo: logičen vrstni red

Pribor se razporedi v obratnem vrstnem redu uporabe: tisto, kar se uporabi najprej, se postavi na zunanji rob. Pri štirih hodih (predjed, glavna jed, sir, sladica) se vilica za predjed postavi levo od vilice za meso, nož za ribe pa desno od noža za meso. Kozarci se postavijo v trikotnik ali poševno vrsto nad krožnikom, v vrstnem redu uporabe od desne proti levi: voda na desni, rdeče vino v sredini, belo vino na levi. Ta sistem ni naključna konvencija: preprečuje, da bi gost ob dvigu kozarca udaril v druge.

Ploščica za postrežbo (imenovana tudi servirna ploščica ali »charger plate«) ostane na mestu od začetka obroka do glavne jedi. Nikoli se ne prinese z hrano na njej: služi kot vizualni okvir in zaščita prta, medtem ko se gostje namestijo.

Pogosta vprašanja o namiznem brazdu

Kakšna je razlika med porcelanom in keramiko?

Keramika je splošni izraz, ki zajema porcelan, gres in fajanso. Porcelan se od drugih vrst keramike razlikuje po visoki temperaturi žganja (1 280–1 400 °C) in sestavi na osnovi čistega kaolina, ki mu daje prosojnost in večjo trdoto. Zato zahteva po »keramičnem krožniku« ničesar ne pojasnjuje: vsi krožniki so namreč iz keramike.

Ali je srebrni jedilni pribor mogoče dati v pomivalni stroj?

Ne, razen če proizvajalec ne navaja drugače. Sol za pomivalni stroj in alkalna čistila napadajo srebrno prevleko in pospešujejo njeno motnenje. Pribor iz masivnega srebra ali posrebreni pribor se pere ročno z blagim milom, takoj posuši in shrani zavit v protikorozijsko tkanino (flanel ali zaščitno blago). Redno posrebrenje vsaki dve do pet let pri strokovnjaku obnovi njihov videz.

Kako izbrati velikost kozarcev za vino za mizo za 6 oseb?

Predvidite vsaj dva kozarca na gosta, če postrežete belo in rdeče vino: torej 12 kozarcev za 6 oseb. Za belo vino je primeren kozarec s prostornino od 35 do 40 cl, za rdeče pa kozarec s prostornino od 40 do 50 cl. Če ne želite vlagati v dva ločena kompleta, bo univerzalni kozarec s prostornino 42 cl in rahlo razširjenim robom ustrezno pokril obe uporabi, ne da bi pri tem ogrozil užitek pri degustaciji.

Katera prt za pravokotno mizo dolžine 180 cm?

Za mizo dolžine 180 cm in širine 90 cm prt velikosti 150 × 250 cm pusti na vsaki strani 30 do 35 cm previsa, kar je funkcionalno minimum. Če imate raje večji previs (45–50 cm, kar je bolj elegantno za sprejeme), izberite prt velikosti 160 × 270 cm. Pri previsu, manjšem od 25 cm, prt zdrsi in se dvigne ob vsakem gibu gosta.